第四章 野人才吃沙拉（1/2）

那些日子，我在中国也有烦恼，其中一件就是我见到的每个人说起“西餐”时态度都相当粗暴无礼。这边厢，我温良恭俭让，拿出外交礼仪的架势，尽量去看他们残忍屠杀生灵的光明面，迎合他们对软骨内脏的喜好，强迫自己吃下猪脑花；结果呢，没有人，真的是没有一个人，用同样的礼貌来对待我。

摆龙门阵的时候，只要一提到“西餐”，大家就一发不可收拾地开始表达成见：“西餐很单调！”或者“西餐很简单！”我自己的同胞们对“中餐”的理解也很有限，在他们眼里，这个幅员辽阔、有着多种地方菜系的国家，只有一份无聊的套餐：春卷、咕咾肉和蛋炒饭；要么就觉得都是些“垃圾食品”或者“黏糊糊的一团”。同样地，中国人眼中的“西餐”也是非常无聊的单一菜系。他们根本没意识到，可能你在意大利那不勒斯、芬兰赫尔辛基、美国亚拉巴马和法国巴黎吃到的都会是完全不同的菜。有时候，我情不自禁地要去提醒在座的朋友，光是法国就和四川一样大了，很多人也觉得法国菜和川菜一样，特别又庞杂。

听起来可能很好笑，但很多时候，我会花很多钱、费很多精力为中国朋友烹制西餐，这可就不好笑了。比如说，我很喜欢的中文老师余老师有一次要办聚会，就叫我给她准备传统的英国晚餐。光是决定做什么我就很费了些功夫，因为很多菜的食材都不可能凑齐。市场上买不到新鲜的香草或者外国的调料，超市也没有进口的食材（其实当时连超市都还没有）。能买到的唯一的“巧克力”是当地的牌子，主要成分是代可可脂；奶油更是闻所未闻；橄榄油呢，都装在特别小的瓶子里，像美容护肤用品，价格以当地的标准来算，简直跟“香奈儿五号”香水在伦敦一个样儿了。最头痛的是，余老师的厨房和中国所有普通住家的厨房一样：没有烤箱。最后，我和几个外国学生凑份子，买了个搬得动的小烤箱，决定做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥。

之后，我深切地怀疑自己为啥要费这一大番工夫。余老师的朋友们觉得我做的东西太古怪了，嘴上根本毫不留情。他们看着菜单大笑，很难理解我为什么要为客人做一顿只有三四个菜的晚餐。“西餐味道好淡！”他们一致要求往烤牛肉里加点辣椒酱提味。“有没得米饭？”吃完以后他们问我，简直完全无法相信这顿的主食用土豆就凑合了（在中国，只有穷苦的农民才用土豆当主食）。一位中年女士夹着一块牛肉翻来覆去地看，然后一口也没吃。她老公觉得苹果奶酥很难吃，嫌弃得舌头都卷起来了。中国人吃饭不像西方，没有单独的一道餐后甜品，所以他们的碗里同时堆满了烤牛肉、黄油胡萝卜、土豆和苹果奶酥。

当时，对大多数中国人来说，“西餐”还是非常遥远和陌生的概念。一九九四年，作为文化中心和八百万人口大省的省会，成都全市只有一家专门做外国菜的餐厅：耀华餐厅。这家餐厅自称是“西餐厅”，开办于一九四三年，那时候做的是很时髦别致的外国菜，什么咖喱鸡、冰淇淋、沙拉、果酱三明治和很受欢迎的明星菜“烙面”：大张的意面涂上厚厚的蛋液再放到烤箱里烤。四十年代的时候，这里是全城最时髦的去处，穿着考究、受过良好教育的年轻人是这里的常客。在五十年代的国有化大潮和六十年代的“文化大革命”中，这家餐厅都奇迹般地生存下来；九十年代换了新店址，搬到东大街上。我去过一次，不过从来没在那里吃过，因为从菜单到气氛都很奇怪又诡异。我一个英国人在这里吃饭，就好像成都人点我们在国外那种外卖中餐一样。这家店的装修风格很显然是领导们心中的前卫西式风，挂着镶框的香烟与鸡尾酒杯图片，还有西方女人姿态挑逗的照片。餐桌上摆着餐刀、餐叉和餐勺。印象中，菜单上好像都是很老派的欧洲菜式：浓汤、牛排和浇满酱汁的肉饼。

除了耀华，成都还有两座条件不错的五星级酒店，接待来自西方的访客。岷山饭店晚上有自助餐，有当时在成都还很稀奇的奶酪片和沙拉。有一次，我还在锦江宾馆顶楼富丽堂皇的餐厅吃了蘑菇肉馅饼和一块牛排。不过呢，很多时候，思乡的留学生和背包客们只能偶尔在成都唯一的花园咖啡厅聊慰乡愁。那里有酸奶麦片和香蕉松饼；塑料封装的加工奶酪片被锁在柜子里，像鱼子酱或者松露一样珍贵（买十二片难嚼又无味的奶酪片，花的钱够吃十碗面）。

外国生意人和留学生们除了这些稀有的去处，也就很难找到好吃的“家乡菜”了。川大最执着的几个留学生骑着单车穿城，勉强买到了还算正宗的法棍和植物黄油，只是为了早饭不用再吃稀饭、油酥花生和辣泡菜。除此之外，我们没多少选择，只能一直吃川菜。你也看得出来，这不是遭罪而是享受，但有些东西还是令我们甚为想念，比如正宗的巧克力。不过，我们最渴望的还是奶酪。我们经常痴迷地幻想、热烈地讨论，要是有谁从欧洲来看我们，就千请万求地麻烦那人带点儿来。我爸爸一直讨厌奶酪，非但不吃，就算你只在他鼻子前面拿点奶酪晃晃，都会搞得他往后一退。然而，父爱如山，他慷慨地带了一箱慢慢成熟且味道越来越大的奶酪（有洛克福羊乳干酪、车达奶酪和卡芒贝尔奶酪），在中国转了一个星期之后，带到成都来见了我。见到这一箱奶酪，我几乎和见到父亲一样高兴。

如果说我们都很难吃到“西餐”，那普通的成都人就更不可能了。酒店餐厅的价格是天文数字，当地的工薪阶层很少吃得起。整体的就餐环境也很陌生，让人手足无措。我请一个四川朋友去其中一家酒店吃自助晚餐的时候发现，她以前从来没用过刀叉，根本不知道怎么拿。

我去过的一些中国酒店，为了想要让少数的外国游客高兴，于是推出了“西式早餐”。我还记得女服务员给我们拿来一小碟一小碟的双面煎蛋、配了酱料的炸薯条、几个馒头和一杯杯牛奶。她们脸上的表情很奇怪，好像是要喂蛇吃老鼠似的，把这些奇怪的、惹人烦、完全不能吃的怪东西放在可能有危险的生物面前，看看会有什么反应。我们会发出“嘶嘶”声舔舔这些东西，还是像大蟒蛇一样一口吞下去？我遇到一个上了年纪的中国男人，跟我说起他去香港遇到的“恐怖事件”：早餐的时候有人给他上了一个溏心水煮蛋。“里面还是生的！”他说。时隔十五年，说起来还是这么难以置信，“我碰都不敢碰！”

我长居成都的时光接近尾声时，美国的快餐公司在这座城市开了分店。但他们也没能在当地人心中为西餐正名。我遇到的一个年轻的厨师，用随意的语气说他“不喜欢西餐”。“是吗？”我问，有点惊讶他竟然吃过西餐，“你吃的什么呀？”

“我吃过一次肯德基，简直太难吃了。”他回答。就这么一次令人震惊、不愉快却鲜明的经历，让他对整个西方世界的烹饪水平都产生了不好的看法。我想给他讲讲那些听起来就让人口舌生津的美食故事，比如油煎鹅肝酱、牧羊人派、焦糖布丁、大蒜凤尾鱼烤羊肉、那不勒斯披萨、牛油烤生蚝和所有我在西方吃过并喜欢的佳肴。但我不知道该从何说起，所以我什么也没说，只是麻木地盯着他。

说起来真是又好笑又讽刺。我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开化，吃得很杂，什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中国人也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表现吗？简直吃不得。

这种对外国食物的态度由来已久。中国古代时，野人也称作“蛮夷”，被归类为“吃生”和“吃熟”两种。

吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的蛮夷（未开化的非中原人）就是“君子远之”了。就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的。当然也有例外，比如说潮州和东部一些地区直接放在卤汁里面生吃的贝类。很久以前，在中国最强盛包容的唐朝，精英阶层会和骑着骆驼从西部沙漠来的大胡子外国人谈笑风生，有时候也会吃生鱼片，这可能是现代日本刺身的祖宗呢。不过，宽泛地说，中国人一直偏向于不仅要把吃的切成片，还要煮熟。烹煮被看作文明的根基：只有野人才停留在“茹毛饮血”的进化阶段。

古时候对外国食物的偏见也融入了当代烹饪的语境中。从西部途经古代丝绸之路的漫天黄沙传进来的食材和调料在名称上依然有着被蔑视的意味，比如“胡椒”，就是“蛮夷之椒”的意思；还有“胡萝卜”。“胡”这个字是对古代西北部蒙古、鞑靼和突厥部落的统称，但也可以代表“鲁莽、愚蠢、盲目和凶残”。疯子乱说话叫做“胡话”；捣乱叫做“胡搞”；还有别的带有“胡”字的词汇，都和恶作剧、欺骗、野蛮、不小心、烦人和错乱的行为有关。在遥远的过去，吃沙拉这种东西的人，显然是精神出了问题。

当然了，奶酪这种东西，就更超越想象了。中国食品中基本上很少看到奶制品。也许在历史上奶制品与北边、西边蛮夷们粗俗的吃食习惯联系太紧密，这些时不时侵犯中原的游牧民族，很爱吃奶酪和酸奶。而过去的中国版图上，遍布的是稻田，牧场则很少见。虽然二十世纪后期，中国的父母也开始给孩子喝牛奶，但奶酪在大多数人看来依然是很恶心的。美国人类学家e n安德森有位调查助手曾经有过令人记忆犹新的描述，他说，奶酪就是“奶牛肚子里排泄出来的黏液，慢慢地腐烂发酵”。我的一些中国朋友皱着眉头说，西方人流的汗里都飘着奶味儿。

在中国灿烂辉煌的帝国岁月，他们对外国人及其食物的蔑视似乎看起来还挺合理的。那时候的中国城市有美味的餐馆、喧嚷的街市，中华文明名扬海外、熠熠生辉，让整个世界为之瞩目。那些偶尔从沙漠中游荡而来、浑身汗臭多毛的圆眼睛蛮夷被深深地震慑：在他们自己偏远荒凉的土地上，什么也无法与眼前的繁荣相比。但到了十九世纪，中国根深蒂固的文化优越感被西方国家的“炮舰外交”渐渐打得粉碎。火药、造纸术、印刷术和指南针都是中国人发明的，但他们却没用这些发明去征服世界。而红毛大眼脏胡子、行为举止粗鲁无礼的蛮夷们居然还挺聪明的。

就连到了九十年代，一个外国人在中国也经常感觉到历史的阴影。我经常被别人指责，说什么英国发动了鸦片战争，大不列颠打击了中国，用毒品换白银啊什么的。我就想，他们是不是想让我个人来为我祖先的罪过道歉啊？当然了，也常常有人把我当作女王政府的代表来谦恭尊敬地对待，而且认为我一定会介意一九九七年英国要将香港交还给中国的事。

有时候我感觉很多中国人都把我和留学生朋友放在蔑视与嫉妒并存的“双焦镜”中来看。一方面，我们在某种程度上不也是蛮夷吗？身材高大肥胖、营养过剩；也许还有点体味（毕竟吃了那么多奶制品）。我们生活放纵、颓废懒散、不讲道德：有个中国学生告诉我，大家都说“熊猫楼”就是滥交的温床。另一方面，我们又很有钱，而且自由。你看，我们居然能在中国玩乐整整一年，天天出去吃馆子，背包漫游全国，这就是富有和自由的标志了。

不过，就算中国人对我们的态度很矛盾模糊，有一件事是肯定的：我们的食物令他们无法忍受。一开始，我还带着传教士般的热忱，要让我的中国朋友们了解西方的佳肴。毕竟他们让我领略到中国食品的美妙，我也想投桃报李，文化的交流不应该是单向的啊。所以，余老师和朋友们那顿灾难性的晚餐并没有打击我的热情，带着英勇无畏的精神，我继续努力说服人们，“西餐”没他们想象中那么可怕糟糕。毕竟，要是我能爱上兔头，他们怎么不可能爱上奶酪呢？

每次“熊猫楼”里来了外国的访客，带来外国的好食材，我都会和最亲密的朋友们分享：托斯卡纳的松露酱、上等的橄榄油、黑巧克力、帕玛森干酪。我不时做点东西给他们吃，但努力半天却总是事与愿违。我会犯一些意想不到的禁忌，或者让晚餐的客人觉得厌烦，要么让他们愤而反驳，反正就是很不满意。

有一次，我做了一道漂亮的意大利调味饭，用了意大利米、干牛肝菌和帕玛森干酪。我确信给朋友们吃调味饭总是没错的，反正就是饭啊，还有干蘑菇，和他们自己的也很像。高汤是我自己用老母鸡熬的，还加了点白葡萄酒增添风味。我花了四十分钟一勺一勺地往锅里加高汤，直到米饭吸饱了水分和油分，香浓爽滑，散发着蘑菇的香味。大家都吃了一些，但没觉得有多好：没人明白我为什么花了这么长时间，只煮了这么一道简单的汤饭。

就算少数时候朋友们喜欢我做的东西，我想要让他们尝到地道西餐的计划也总是遭到破坏。比如有一次，老朋友周钰和陶萍召集了一伙人到家里吃晚餐，我带了一个家常的苹果派去。他们把这个派切成筷子能夹起来的小块，跟凉拌猪耳朵、樟茶鸭和香辣凉拌海带一起上桌。回头想想，我虽然是给他们吃了一些“西餐”，但他们吃的方式完全是中式的。

从我刚到成都至今，“西餐”以迅猛的势头入侵了中国。除了麦当劳和肯德基在全国范围内气势汹汹的“殖民”，咖啡厅和披萨店也层出不穷，新开的超市里也有了很多进口产品。但中国人吃的“西餐”，其实和欧美人心中正常的餐食还相去甚远。比如苏州的上岛咖啡店，有二十二种咖啡，却连一杯意式浓缩咖啡都做不好。菜单上还有些所谓的“西式”菜，什么“柠檬可乐熬姜”、肉丝华夫饼、水果披萨、“美极酱油鸭下巴”。我的中国朋友们很赶时髦地在晚餐桌上分享一瓶干红，喝的方式也完全中式，每次只倒一点，互相敬来敬去的。

几年前，我在上海买了本装帧精美的烹饪书，书名声称这是一本“英国菜谱”。我翻开来看了看，哈哈大笑，眼泪都出来了。书里重点讲的典型英国菜谱包括赤贝番茄沙拉，上面挤上格子状的蛋黄酱；虾仁意大利面；黑椒苹果鲜鱿鱼；菜花鹌鹑蛋。简而言之，英国本土人绝对不会把书里的任何一道菜看作英国菜。

不过嘛，后来的人们也多了一些跨文化的经验。二零零七年我到中国来，一位酒店的老板邀请我去西式晚宴上做贵宾。我们围坐在椭圆的长桌上，这还是我第一次在中国见到这种椭圆大长桌。桌上摆着大烛台、餐刀、餐叉和边盘，每人两个酒杯。酒店的厨师们都是受过西餐烹饪训练的，呈现的菜单上有芥末凉拌牛肉、烤生蚝配荷兰酱、玉米奶油浓汤、炸兔腿配土豆条、牛排配洋葱圈，以及某种布丁（当然啦，不会有加了奶酪的菜）。别的客人主要都是厨师和美食作家，他们无视备用的筷子，投入到这场充满异域风情的宴会中，姿态高贵地拿好不怎么熟悉的餐刀和餐叉。但我注意到他们在偷偷地瞥我，看看该怎么吃面包、怎么使用边盘。我也没发现有谁特别爱吃那些菜。

在成都的第一年，如果说我致力于加深大家对“西餐”理解的努力遭遇了痛苦的失败，那么在四川的饮食烹饪文化上，我可谓是全情投入。冯锐给我上了那难忘的一堂烹饪课之后，我非正式的饮食烹饪研究逐渐密集起来，笔记本上全是各种各样的菜谱。但我还想学更多的东西。于是德国朋友沃尔克和我制订了一个计划。沃尔克和我一样，也热爱烹饪，在加州的时候，他经常跑到农民集市采购食材。我们自然而然就成了一起下馆子的饭友，而且经常品评比较菜单。一天下午，他说我们应该去上点正式的烹饪课。于是我俩四处打听，得知了当地著名的四川烹饪高等专科学校的地址。我们骑上单车就去找。

学校在西北边一条偏僻的后街上，一栋毫无特色的水泥建筑，但我们在一扇敞开的窗户边听见切菜的声音，就晓得到地方了。上了楼，朴素的白色房间里，几十个身着白色厨衣的学徒厨师正全神贯注地学习调味的艺术。树干做成的大菜板上，他们用菜刀剁碎泡椒，把花椒研磨成细细的棕色粉末，来来回回地混合各种油和调料，细致地调整着面前碗里那醇厚的深色液体。轻柔而充满韵律的捶打声、瓷勺与瓷碗的碰撞声在空气中产生共鸣；长长的桌子两个两个拼在一起，一碗碗食材与调料相对而置；大盆的酱油与红油、一堆堆白糖和精盐；鲜红的辣椒与散落的花椒之中，放着一本本写满汉字的笔记本。敞开的窗户中透出明亮的灯光。我们满含着急切与兴奋地冲进房间里，光是这两副“洋鬼子”的面孔，就够学生们一阵骚乱的了。这也是常事。

校长矮胖结实、活泼开朗、脸色绯红。他穿着一件卡其色的毛式中山装，说四川话，我们不太听得懂，于是他叫来学校里的英语老师冯全新教授做翻译。后来又围过来几个老师。我们突然这么出现说想来学艺，他们好像都觉得挺好笑的，可能还有点受宠若惊。之前学校里只有过两个外国学生，还是在八十年代末，那是一对美国的夫妻，上的是私教课。这要求显得这么奇怪，不止因为我们是外国人：我们可是大学生呢，怎么会不爱图书馆却偏爱厨房呢？

那是中国历史上比较尴尬的过渡转型时期，行政条例上没有任何能处理我们要求的流程。这学校是省级部门直属的，外国人在这里进行特殊学习合法吗？也许答案是否定的。但四川在这些方面一向都比较松，界限比较模糊，人心比较善良，倾向于满足别人的要求。我们经历了一个漫长的下午，进行各种讨论和善意的讨价还价。烟抽了一包又一包，烟灰缸都装满了；茶杯里一次又一次地续上热水，又不断地被喝光。经过办公室的老师和学生都要专门进来看我们一眼，很快大大的办公室就挤满了人。傍晚的时候我们终于定下来了：一周两次私教课，上课时间周二和周四。他们这边会提供厨师、翻译和各种原材料，我们用人民币付学费。学费很合理，但也是我们艰难地讲价谈下来的。

沃尔克和我骑着单车回家，洋洋得意于计划的成功。我们这一趟算是穿城了，从西北边儿的烹饪学校到东南边儿的川大校园。我们经过了明清时期的古街区宽窄巷子，那里有一排排杂乱的房子，深色原木结构的建筑，深浅斑驳的痕迹，粉白的墙壁。这些老街老巷里本来就没有街灯，那天晚上还停电了。我们经过的店铺、人家和小餐馆都点起了蜡烛。一对老夫妇坐在房子门口桌边的竹椅子上，捧着饭碗，一起吃着几道简单的家常菜。商贩站在满柜子的烟和茶叶背后，玻璃柜台上的蜡烛用几滴蜡油固定好，跳跃的烛光照亮了他们的脸。前门敞开的餐馆里飘散出诱人的香味。一排煤气炉子上放着高高的砂锅，炖菜那醇香的味道光是闻一闻就让人胃口大开；小小的竹编蒸笼堆得高高的，小份的粉蒸牛肉正在等待安抚大家的肠胃；“嘶嘶”作响的炒锅里，切成细丝的土豆正和辣椒、花椒发生着奇妙的反应。

接下来的一个月，沃尔克和我学习了十六道经典川菜的做法。我们的老师叫甘国建，三十多岁，有些喜怒无常，偏爱讽刺挖苦，和詹姆斯·迪恩 (1) 有那么点儿神似，嘴上永远叼着一根烟。每次上课，我们先要看甘老师为那天的课备菜，然后试着模仿和重现整个过程。我们学了怎么拿菜刀、怎么切菜、怎么调味、怎么控制火候。

学习新的菜系，就像学习新的语言。一开始，你对最最基础的语法规则都一无所知。各种各样的词汇一股脑儿向你涌来，不成体系，没有结构章法，正如这些五花八门的菜。我刚到中国的时候，对基础法国菜这门“语言”挺“流利”的了。我会做奶油炒面糊、蛋黄酱、荷兰酱、油醋酱、甜酥挞和泡芙；我知道做杂烩之前先把食材略略煎一下会更好吃；我也总能吃一道做好的菜，分析出其中的调味和使用的烹饪手法。所以从某种程度上说，即使是没做过的法国菜，也不算什么难事，只不过是对基本的手法和烹饪流程进行新的排列组合。不管这排列组合有多么陌生，各种因素本身却少有新花样。就算没有菜谱，我手里拿着某种食材，也能想出好几种烹饪方法。但是中国菜呢，我可是一点头绪都没有了。

在甘老师的私教课上，我开始学习这些“基础语法”，不仅是川菜的，还有整个中国烹饪。各种步骤一开始看似随意杂乱，不断重复之后，就可以将其联系起来，进而理解结构和流程。几个星期过去了，我发现在中国朋友们家里旁观做菜也能对那锅里春秋略知一二。而且，能复制出我每天在“竹园”以及“意大利餐厅”大快朵颐的那些“大菜”，真是太激动人心了。很快我就沉迷其中无法自拔。

每次上完课后，沃尔克和我都骑车回到川大，顺便带着个铁饭盒，里面装满烹饪课上努力挥勺颠锅得来的果实，拿回去给垂涎三尺的留学生朋友们品评鉴赏。每周两节课成为我生活中的亮点，我真是如鱼得水、游刃有余。

但是余下的时间不多了。烹饪课上完了，我的奖学金也到期了。我决定晚一点回家，过个长长的暑假，和三个意大利朋友去西藏和甘肃走一圈。我们从成都出发，北上进入西藏东部的非开放藏族地区，还有川西、青海和甘肃。几乎在每一个小镇我们都会被警察盘问，好说歹说才能免于罚款。我们一路搭便车，坐过运原木的卡车，在后车厢里靠着一堆结构很不稳定的木头，同行的乘客还有藏族喇嘛和汉族农民。（有一次我们搭车走了一段非常危险的路，车就从万丈悬崖边开过去，之后我们发现，司机居然是个“独眼龙”。）

那真是难忘的魔幻之旅。我们穿越开阔的郊野乡村，探访最偏远静谧的喇嘛寺，一路遇见了农民、走私犯、尼姑和便衣警察。而且，湛蓝高远的天空下，经常会突然传来骏马的嘶鸣：几个西藏人出现，穿着镶金边与皮毛装饰的红色藏服，腰间系着腰带，一边的袖子不羁地放下来。他们策马而过，马蹄扬起一阵黄沙。我们一路都满含敬畏与惊奇。

然而，感官与心灵被西藏的景色和声音震撼的同时，味觉却因为此地食物的无趣而疯狂。有时候我们在山顶的寺庙和喇嘛们一起吃藏族的主食糌粑：将大麦粉和酥油和在一起，用手指团成球，扔进嘴里。别的时候呢，我们几乎每天每顿都在回族清真饭店度过。菜单上几乎没有别的菜，只有各种各样的面，加点羊肉、葱花和辣椒。最常见的就是方形的面片，吃个十五次二十次的，还觉得味道不错，但最后实在吃得太多，我们一想到就觉得烦，于是给面片取了个绰号叫“名片”。