第六章 味之本（1/2）

该轮到我上锅操作了。同学们斜眼看着我，准备大笑一番。每天下午，我们都按照固定的十人组一起做饭，围着一张桌子、两只煤气炉、几口锅、一块菜板和几个碗盘。和我同组的都不算朋友，九个小伙子，特别努力地躲着我、不跟我说话，而且对一个外国女人能成为川菜厨师这件事表示了公开质疑。但我被分到了这个组，只能硬着头皮跟他们合作，真的很烦。分工的时候我必须尽力争取积极参与，否则还没回过神来，他们就抛下我逃到碗柜和水槽边去了。我还得调动自己身上所有霸气与亲切并存的“大姐大”气质，尽量跟他们聊聊闲天儿。不过，和往常一样，下厨本身让我内心洋溢着甜蜜的幸福，所以这些不便都只是小事。

我扭了下煤气灶的旋钮，开了火，拿长柄勺舀了些油，倒进那口黑乎乎的锅里。我的队友们傻笑起来，有人压着声音用四川话说了句什么俏皮话儿，我没听懂，也不理他，就全心全意地做菜。食材我已经提前准备好了：猪肉切丝，用盐、酱油、料酒和水豆粉腌制；配料有木耳、莴笋、泡椒末、葱、姜、蒜。这就是鱼香肉丝这道川系名菜的材料了。

油烧热了，我把猪肉入锅，迅速翻炒，炒到肉丝相互分离变白。接着我把锅倾斜，肉丝拨到一边。泡椒末加入锅底的油里炒，整个锅里呈现出深浓的橙色。继续倒入姜蒜翻炒，浓郁的香味扑鼻而来。再加入配菜，所有东西翻炒均匀。最后，把提前准备好的糖、酱油、醋、水豆粉调和的酱料倒进去，勾芡收汁。数秒以后，菜炒好了。我手脚利落地把锅中物盛入一只椭圆盘中，样子看着很不错：肉丝慵懒地与黑木耳和绿莴笋缠绕在一起，发出柔软的光泽；菜的周围溢出诱人的红油，味道闻着那叫个香啊！围观的同学好像对我的成功相当失望，我却得意得很。哈！

我们这一群你争我夺的“危险分子”轮流上锅操作。男生互相批评起来真是毫不留情，对我也是一样。只要出了一点儿差错，他们就傻笑着起哄。一个小错儿都能引起他们欢天喜地的嘲笑。“油放多了！”“都烧干了！”“汁收得太稠了！”“你个傻儿 (1) ！”都完成了，我们就排队走到教室的一边，吕老师正等着评判我们的作品。他坐在那儿，脸上一如既往地挂着和蔼的微笑，但开口批评却一针见血。粗心或者参差不齐的刀工逃不过他的眼睛：“不好看！你这些细丝、粗丝、筷子条都混起来了！”拿起一盘菜闻一闻，观察一下猪肉的质地，他就知道油温是高了还是低了；再尝一尝，就能知道我们平衡各种味道的技巧到哪一步了。今天，他很认可我的鱼香肉丝。“不错不错。”他说。

可惜了，我们炒出来的菜，尝尝可以，但是不准多吃。做好的菜要包起来，摆在校门口一张桌子上，卖给住在附近的人。这些“小白鼠”可真是勇敢，因为这就跟买彩票一模一样的：今天可能晚餐桌上摆了道美味佳肴，明天可能就咸得难以下咽，或者调味一塌糊涂。我不情不愿地上交了我那道香喷喷的菜，回去继续观摩同学们瓢盆铲勺中的刀光剑影。

我们在四川烹饪高等专科学校做的每一道菜，都是从最原始的形态开始。下厨装备也都很初级、很简陋：没什么绞肉机或者食物处理机帮我们节省时间。想做猪肉圆子的话，就拿刀背把猪肉剁成泥，拿手指尖把每一根肉筋细细地挑出来。蛋清就放在一个盘子里，拿筷子搅匀至起白沫。菜里要用到核桃仁，就得自己把核桃砸开，浸泡之后艰难地剥掉薄薄的核桃皮。（“川菜简直麻烦。”一个同学一边抱怨，一边把核桃仁外皮给一点点弄下来。想到有可能一辈子都要做这样的苦活，他一脸的灰心丧气。）有些食材到我们手里还是活的。我们争先恐后去抢着挑的，可能是三十条闪着鳞光的鲫鱼，必须要去阳台上把鳞片刮下来，掏出鱼鳃和内脏，把鱼肚挖出来，而它们就一直在我们手里乱跳狂扭。

小时候，我梦想着有一天能住在乡下的农庄，什么都亲手来做。我想自己种菜、自己养鸡、自己烤面包、自己做果酱。长大的过程中，我被生鲜的美深深打动：手中闪着银光的鱼、切开的甜菜根流下的粉色汁水。厨房与水槽里，别人看着无聊的琐碎活路，我却特别喜欢做。比如拣米 (2) 择菜什么的。十几岁的时候，我学会了给野鸡拔毛、处理肉皮；点心面皮和蛋黄酱也是亲手制作。家人都爱开我玩笑：“长大了，你就会买各种机器来做所有的事情了，真是想想就美啊。”（我想我笑到了最后：多年以后，我仍然没有电视、洗碗机、微波炉。我还是会给野鸡拔毛、处理肉皮，亲手做点心面皮和蛋黄酱。）

九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿：回归到烹饪的基本，没有捷径，无法偷懒。很多人家都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。响晴的天气，小街小巷的住家挂满了青菜叶，要晒得半干才能取下来，揉进盐和香料，放进密封好的罐子里发酵。家家户户的窗棂上都摆着陈皮。临近春节的时候，人们开始腌腊肉、做香肠，挂在屋檐下风干。

在烹饪学校，菜谱里用的泡菜是用传统方法制作的。学校有个储藏室，总是光线幽暗，其中“潜伏”着很多齐腰高的陶坛。抬起倒盖着坛口的大碗，把筷子伸进盐水中那层鲜红发光的泡椒，把泡菜挑出来。烧菜的时候想要增添醇厚的棕色，我们会用油炒糖，变成焦焦的样子。除了慢慢发酵腌制的豆瓣酱之外，再没什么现成的酱料了。我们用最本原的调味料自己来混搭：糖、醋、酱油和芝麻酱，很多种排列组合。我热爱这其中的魔力，仿佛把最基础的元素炼成了闪闪发光的黄金，而手头的工具只有一把菜刀、一把大杓、一个菜板和一口炒锅。

在这个原始纯粹的烹饪世界，只有一件事让我震动和惶恐，就是使用味精。我和大多数西方人一样，觉得味精是糟糕的人造添加剂，只有垃圾食品和毫无营养的外卖中才会使用。英国人家的厨房里是不可能有味精的；要是某家还算像样的餐厅橱柜里发现了味精，那就是厨界丑闻了。然而，中国的每家厨房里都有一罐味精，和酱油、醋放在一起。顶级大厨会在自己的拿手菜中放味精。在四川烹饪高等专科学校，全国最棒的厨师学校，味精也被当作最平常不过的调味料。听听这中文名字，“味精”，味道的精华（而且“精”还可以解释为精美、精细、精明、精湛、精神、精液……你看看，这是个多好的字）。在中国，用味精完全不需要脸红心跳。

味精并非中厨里的传统调味料，其发明者是日本科学家池田菊苗。他从一碗海带汤异常鲜美的味道中得到灵感，在实验室提纯了海带里的呈味物质，并把这独特的味道称为“旨味”（相当于中文的“鲜味”）。他的发现直接引发了日本对味精的工业化制造生产，接着又扩展到全世界。

一开始，科学家们认为味精只是“增味剂”，本身没什么味道，但是可以和很多菜肴中的味道发生反应，产生感官上的愉悦。然而近年来，生物学家发现，人的舌头有专门的神经末梢，对味精和别的“旨味”合成物特别敏感，还有些脑细胞也会对“旨味”有特别的反应。这样的发现使得大家越来越普遍地认为，“旨味”不仅是增味剂，而且本身也是独立于传统“酸甜苦咸”之外的“第五味”。

“旨味”虽然和人工制造的味精联系在一起，但大自然中很多动物与蔬菜也含有这种味道，比如番茄、香菇和金枪鱼。它们的“旨味”来自组成蛋白质的氨基酸和核苷酸模块，这里头不止含有味精的组成部分谷氨酸，还有肌苷酸和鸟苷酸。动物与蔬菜的蛋白质分解开来，这些美味的分子就出现了，所以烹饪、熟成和发酵这些过程能够更烘托出食材中的“旨味”。欧美人很喜欢的味道，比如帕尔马火腿与帕玛森干酪中的香醇浓郁，都多亏了“旨味”化合物。

两千多年来，中国人一直都在使用富含“旨味”的产品，比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜。第一次去香港时让我受到巨大惊吓的皮蛋，以及后来遇到的腐乳，都是中国人民喜闻乐见的食物，因为其中的“旨味”强烈又繁复。从某种程度来说，味精不过是这种传统的延续。

然而，为何西方人这么排斥人工制造的味精，中国人却欢天喜地地敞开了用呢？我猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。欧洲的厨师和“吃货”通常都觉得科学是天敌：享乐主义必须和“回归自然”的哲学并行。我这样的人觉得，食品技术的进步是强加在人类头上的，都是贪婪的跨国公司付钱让堕落腐败的科学家一手制造的。我们认为转基因会带来生态灾难，我们肯定农药会让人罹患癌症。味精，作为一种相对年轻的人造调味料，天生就是非常可疑的。

中国就不一样了。人们欢迎科学、倡导科学。在这个国家，饥荒的记忆还未远去，旱涝灾害也时时威胁着农业的收成，所以人们对转基因的可能性抱着更开放的态度也就不奇怪了。在这里，食品科技的进步和洗衣机等新的家用电器才刚刚开始把妇女从繁重的家务劳动中解放出来。中国人对“一切靠双手”的时代的怀念还早得很。大家普遍相信科学技术会带来好处，这其中还有历史原因。

十九世纪末二十世纪初，西方列强显而易见的霸权引发了中国人的身份危机。一些思想家和政治运动家认为中国传统文化十分落后，如同扼住国家咽喉的沉重磨石，应该遭到蔑视和摒弃。他们认为，中国的未来要靠西方的科学与理性。受过高等教育的阶级在哲学上的骚动成为革命的导火索之一。一个世纪后，对国家往昔历史和西方杰出科学的焦虑仍然有增无减。讽刺的是，西方的中产阶级已经逐渐丧失对科学的信念，沉浸在东方的全套传统中陶醉不已；而中国人似乎马上就要全盘摒弃自家硕果仅存的哲学和技术遗产了。

刚在中国安定下来的时候，传统烹饪、太极和中药都很常见，至少在老一辈中还是备受推崇。现在我遇到的年轻人都跟我说，不爱武术爱运动、不爱草药爱西药、不爱中餐爱汉堡，因为他们是“现代人”。厨师圈子里，近几年的热门话题都是“西方的营养”，大家觉得这“非常科学”。我费尽口舌地对那些“西方营养”的中国倡导者们解释，西方人对自己的饮食完全没有清楚的认识和节制，肥胖人群、癌症人群和糖尿病患者越来越多。我很激动地告诉他们，我们这些西方人快要被淹没在科学研究结论之中了！上个月还说每天喝一杯红酒对心脏有益，这个月就说喝红酒容易得心脏病；昨天还说只能摄入蛋白质拒绝碳水化合物，今天又说这样会导致口气不佳，甚至引起肾衰。我们的食品包装上的确写着十分复杂的盐、糖、卡路里含量和血糖指数，但真的有人知道怎么吃吗？很多人回家就是把垃圾食品塞进微波炉了事。

与之形成鲜明对比的，是中国对待食物的传统方法，简单、全面而且益处多多（至少在我看来是这样）。老一辈也许不能对数字和证据什么的张口就来，但他们才是真正的食物平衡艺术大师。

他们知道得了各种病或者不舒服的时候，该吃些什么来调节舒缓。他们根据季节的变化和年龄的增长调整饮食。几乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，这是中国最让我叹服的地方之一。“你们传统的饮食和医药文化是中国文明中最灿烂的明珠！你们应该当我们的老师！”我告诉中国朋友们。他们震惊而困惑地看着我，好像从来没往这上头想过。

当然，味精是现代与科学在烹饪界的代名词，这可能就是其吸引力之一。不过，占据了这么大的地盘，肯定也跟它在中国开始大量供应的时代有关：二十世纪七十年代。那时候的中国生活非常艰难，肉类很少，连粮食也要定量。突然，味精横空出世，不用肉，传统的高汤也能有那种醇厚浓郁的鲜美。当时这一定恍若奇迹。一勺味精加进一碗热水，撒点葱花，一碗汤就出来了。炒菜加点味精，那味道立刻变得妙不可言，好像加了鸡油或云腿（云南火腿）这种奢侈的食材。

我的朋友周钰就成长在二十世纪七十年代的重庆。他还记得“文革”期间听见红卫兵的不同派别之间在街上争斗开枪。十几岁的他已经在拉二胡上显现了罕见的天赋，后来也成为终身的事业。天才二胡少年周钰渴望着往最简陋的汤里加点那美味的粉末。他发誓说，等自己能挣钱了，一定天天吃味精。所以，终于被四川音乐学院录取之后，他的庆祝方式就是买了四公斤味精。

在烹饪学校，我和同学们学习如何在菜收尾的时候加少许味精来提鲜。老师教我们把味精加进凉拌菜的调味料，还可以调成小菜的蘸水。老师说，几乎每样菜都要加味精。餐馆里过去和现在都一如既往，味精是和盐几乎同等重要的调料。可能有些高级厨师会鄙视那些用味精代替精熬高汤和高级食材的人，我听过他们满含嘲讽地把这些非专业人士称为“味精厨师”。不过，他们也都会把味精用作增味剂，只有极少数的例外。

味精在中餐中的这种无处不在让我进退两难。我从本能上厌恶和排斥味精，在家做饭从来没加过。这是人造调味品，违背我的一切原则。而且我还怀疑中厨对味精过分的使用毁掉了人们的味觉，让他们感受不到自然之味带来的愉悦。（中国厨师们告诉我，他们不用味精都不行，因为要是任何一道菜不加味精，客人就会觉得不够味。）但其实精盐和精糖也是一样啊，让你心理上上瘾，一旦过量也会有害。难道味精就低它们一等？似乎还没有证据证明味精有害健康：所谓的“中餐厅综合征” (3) （西方过去众口相传的词）现在已经被普遍否认了。有的科学家提出，味精是一种“神经毒素”，对胰腺和神经系统都会产生过度刺激，引发自闭症、哮喘、糖尿病和肥胖等疾病。但我没什么资格去评估他们这些发现。在更广泛的对味精的辩论中，我也很少看到有人提出这样的理论。另外，我崇拜的大多数中厨英雄都会用味精，他们做的菜可好吃了。

坦白说，我对味精仍然感到困惑，但很久以前我就做出了选择，自己做菜时不加味精。我觉得没必要，因为我会买很好的食材，自己熬制高汤。而且老在中餐馆吃加了味精的菜，我会口渴，舌头也很累，实在承受不起。我更偏向于温和自然的味道。在我看来，味精就像厨师的毒品，白色粉末带来富有冲击力的愉悦美味。但有句话说得好啊：“珍惜生命，远离毒品。”

我也很清楚，不管味精到底好还是坏，西方人对它的偏见已经无形中破坏了中餐的国际声誉。我作为一个中餐的“大使”，要是给西方人看的菜谱上写着味精，那真是搬起石头砸自己的脚。所以我继续着传统的烹饪之路，拒绝味精，就如同我拒绝不必要的厨房电器和有线电视。也许我还在努力向家人证明着什么。

好在拒绝味精完全不影响我成为川菜厨师。没有一道川菜是依赖味精的，也没有什么相关的特殊技巧，就是和别的调味料一起加进锅里。所以我就不加味精咯，就这么简单。川菜本来就有那么丰富浓郁的自然味道了，我一点也不想念味精。同学们觉得这样很奇怪，不过反正我做什么事他们都觉得奇怪。反正，我这么个绿眼睛外星人，不用味精也是情理之中啊。

味精按下不表，我的川菜教育中，对味道的考量思虑是至关重要的一部分。我们每天最先上的是理论课，然后上午中途一次课间休息，再由龙老师和吕老师来进行操作示范，下午就是我们实践练习。无论什么课，调味都是贯穿其中的永恒线索。

老师们也会告诉我们肉、禽、鱼和海鲜那些不好的味道统称为“异味”，具体说来，又分为腥味、膻味和臊味。这是我在欧洲烹饪中从未接触过的概念。我和同学们这些菜鸟厨师必须学会调节或消除这些异味，提出这背后的鲜味。所以我们会把食材焯水，或者用盐、料酒、葱、姜来腌，并处理干净肉禽上渗出的血水。异味特别重的食材，比如牛羊肉、黄鳝和内脏，我们就用大量的料酒（偶尔用白酒）和调味料来处理，起锅的时候还要加一点香菜。这样的技艺在中国已经传承了数千年：公元前十六世纪的烹饪鼻祖伊尹就曾告诫过，有些食材里面有腥膻臊味，但如果处理得当，就能非常美味。 (4)

这些也不是川菜独有，而是中国所有地方菜系共同的基本原理。四川厨师要学习的最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣的部分。不管是中国的外地人还是外国人，都会简单地把川菜的味道形容为“麻辣”，这实在是以偏概全了。真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄的复合味。一场精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹。先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激的体验啊。川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端，塞缪尔·约翰逊的话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。” (5)

我和同学们这些还在培训的未来厨师，按照规范学习了大概二十三种“官方”复合味，大约相当于学习法国菜里“官方”的各种酱。川菜调味无关乎精准的称量和准确的调料，而是要培养一种对复合味的感觉，去感知味道的平衡、其中的力量与张力。比如炒肉丝的鱼香味，有这么一个令人好奇的名字，就是因为调味方法来自传统川菜中的鱼类料理（现在的“鱼香”菜中其实是没有鱼的）。

调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师，你一旦了解了“鱼香味”的机制，便能将其应用于各种各样的食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名的“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是我长久以来的最爱）、炸鸡或者海鲜。

相比起来，著名的麻辣味就毁誉参半了。辣椒的辣，花椒的麻。要是吃不惯，这口味算是很重的了。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你的舌头，而是想略略挑逗你的味觉，唤醒它去感知菜的其他滋味。辣椒和花椒还可以产生其他的排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有了宫保味，酸甜煳辣的味道造就了宫保鸡丁等一系列名菜。

对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别的地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。

我们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片，他会告诉我们是否达到酸甜平衡，调出了恰到好处的“荔枝味”；或者说调得太甜，就越了界，变成了普通的糖醋味。凉拌鸡的时候，我们得混合芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒，用看似纷繁复杂的调味料调出刚刚好的和谐“怪味”。任何一味调料放多或放少，味道就不对了。所以我们都跟化学家一样，拿着小小的瓷勺子在面前的碗里刮来擦去，边混合边品尝，想得到最完美的配方。

作为班里格格不入的老外，我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践，竟然还潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”（想象味道的方法）。阴湿的冬日，我知道应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。

我记得有些时候，同学们和我做的菜虽然参照的都是同一个菜谱，成品却完全不同。一道鱼香肉丝，我们的油色从清亮到深红；有些人炒香的“葱姜蒜三剑客”闻起来很轻，带着生味儿；有些人的则特别成熟醇厚，竟能让你长叹；有些人的肉丝口感像奶冻一样柔软嫩滑；有的则略带嚼劲，皱得厉害。吕老师面前的工作台上摆着一盘盘的菜，我出神地盯着，问他：“为啥子每道菜都这么不一样喃？”

“火候。”他为我的疑惑而发笑。火候是对烹饪用火的大小与持续时间的控制。中国烹饪艺术有三大柱石：一是刀工，二是调味，三就是火候，可能也是最难掌握的一门技艺。这不是可以手把手教得精准明确的，只能通过多年的经验，通过多次的出错与反复来调整和积累。所以也难怪，“火候”还用来形容别的艺术中高超技艺与熟能生巧的成就，比如书法。传统的道家文化也喜欢用“火候”来描述长生不老丹药的锤炼。

烹饪学校教了不同大小的火势：旺火（火苗蹿得老高，火焰炫目、热气袭人）、武火（顾名思义，武术一样的火，精壮强悍、气势逼人）、文火（温柔摇曳的火，文明、文学的火）以及微火（蓝白色的火苗，安静微弱的火）。没什么温度计给你精确衡量，但必须要熟悉这些火候之上川菜里的油温，从一成到八成。

不过，归根结底，看火候还是要看热油或者热水的状态，以及食材与油水发生反应的情况。九十年代中期，四川很多厨师连煤气炉都没有，使用温度计简直就是天方夜谭。他们得对付火势凶猛的煤炉子，这种厨具的设计两千年来都没怎么变过，根本不可能简单地把火开大关小。一切都要依靠他们那军事雷达一般高速运转的眼睛和鼻子，不放过锅里“微环境”中每一个蛛丝马迹的变化。

于是乎，同学们和我就必须学习把握油温，看几成热的时候才能炒出豆瓣酱那深红的亮色，为鱼香肉丝增光添彩，但又不能太热，免得烧糊了；还要观察几成热的时候能加入水豆粉，让肉丝挂上一层柔嫩的光泽，但又不能太热，免得肉丝炒干了太柴；蒜要先爆锅，炒出醇厚的香味，但又不能炒太久，不然就糊了、苦了；炒糖的时候，只要一看到冒出“鱼眼泡”，就得马上离锅。火候是色、香、味、形的关键，是中厨里一切关键的关键。

对于火候之美及其与调味的关系，表达得最好的还是公元前十六世纪的传奇厨师伊尹，还是他在对君王讲述烹饪之道的时候：