第十一章 香奈儿与鸡爪（1/2）

最终我还是离开了湖南，然后去香港跟几个英国朋友住了几天，再飞回伦敦。我特别手足无措，完全不知道如何表达自己，也忘了正常的英国人该怎么表现。我从十几岁起就在牛津认识的朋友罗伯和他的妻子莱斯利帮我平稳地走出了中国生活。

往返于中西方世界的多年里，我逐渐把香港作为一个“减压舱” (1) ，作为家乡和中国半路上的一个落脚点和过渡。初次前往中国就是这样，我先去找了表哥塞巴斯蒂安，在他位于港岛湾仔的公寓里住了一阵。那时候我对未知的中国之旅充满了忐忑，怀疑自己能不能坚持下来。每天早上我睡醒起床，站在窗口朝内地的方向遥望时，都怕得浑身发冷。

香港帮我实现了“软着陆”。从某些方面来说，这里很“中国”；从另一些方面来看，又不“中国”。我可以在文华东方酒店的船长吧见见英国朋友、来杯鸡尾酒，也可以在湾仔的老市场亲眼目睹现杀活鱼；我可以在中环炫目耀眼的设计师流行精品店流连忘返，也能在九龙偏僻的老街巷中不知今夕何夕。我还记得第一次到香港时，进入传统华人贸易区上环的文武庙，里面红墙金壁、闪闪发光，仿佛另一个天地的洞穴；老太太们在摇签问命，香烛摇曳、火光闪烁，奇特的镀金铜像与氤氲环绕的烟气让我浑身起了层鸡皮疙瘩。但接着我就能立刻叫辆出租车，回到一个更为熟悉的世界，和塞巴斯蒂安及其女友见面吃晚饭、用英语聊天。等到上了火车，和一群中国人一起奔向口岸时，我已经不那么害怕，准备好和内地的初见了。

三年后，我上完烹饪课从成都返回时，又到塞巴斯蒂安那里暂歇。我又一次陷入身份转变的危机，还是也许会造成心理创伤的那种。十八个月以来，我完全沉浸在中国的生活当中，很少和家乡联系，连家人都没怎么理。我原本流利的牛津英语退化了，因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言，而我已经习惯了。在川大的宿舍里，我们发明了“内部通用语”，中英文混杂，偶尔还夹杂点意大利语和法语。所以我习惯了一些并不地道的英语短语和词汇，我的语法也带上了点儿异域风情。我的穿衣品味也变得土里土气：脚蹬军绿解放靴，身穿廉价中国衣。我觉得自己就是个乡巴佬，与光鲜又摩登的香港完全格格不入。

塞巴斯蒂安让我坐定，把我离群索居时外面发生的事情一五一十地讲给我听：绿洲乐队、英伦摇滚运动 (2) 、英国国家彩票 (3) 。对了，还出了个新鲜玩意儿，他说，叫互联网，人人都在说。这东西会完全改变我们的生活。突然间的新闻爆炸，突然间的车水马龙，充斥着视觉与听觉的西方广告和香港疯狂的生活节奏叫我一时间适应不了，有点蒙，并没有真正理解他的意思。

那个星期，我的心情一直很沉重，离开四川的感觉是很痛苦的。一个阳光明媚的下午，我站在香港岛大潭水库岸边一处人迹罕至的僻静之地练气功，这还是我在成都那个寺庙院子里跟老师父学来的。我想由此创造一种当下、不远的将来和我已经告别的生活之间的接续之感。等我回到牛津的父母家中，心理准备已经做好，就像多年漂泊在海上的水手，下定决心重新踏足陆地。

要是在“深潜”入中国腹地和上岸的往返旅程之间没有到香港（或者稍差一点意思的上海、北京）这个“减压舱”待一待，我就会得“减压病”。比如，要是直接从伦敦飞长沙，只是在北京短暂停留转机，那简直就是灾难。我每次都觉得自己像突然被连根拔起，异常困惑迷茫。英语、普通话和湖南方言像一锅乱炖，让我舌头打结，不知如何开口，而且至少有两三天很难去社交。香港给了我一个空间，去中国的路上能先稍微适应一下，做好心理建设；回家的路上能整理下思绪，找找做英国人的感觉。

香港能起到这种作用，是因为这里的每个人都和这座城市一样，位于交界之处。我香港的朋友早就习惯了每天在不同文化之间游刃有余。我们都能东西转化、来去自如，饮食习惯也是随遇而安。和他们聊天不用多解释什么，这实在让我轻松自在了许多。那时香港的文化多样性与国际化是中国大多数地方所不及的，就连出租车司机也能粤普英三语混杂着跟你聊上一段。

那些日子里，我有时会身处完全的英语环境，比如富勒姆区的晚宴 (4) 。这种时候我总感觉自己是个外国人，看问题的角度与众不同，脱口而出的也是旅途中的故事。而在中国呢，我大多数时候当然还是一个大鼻子“蛮夷”。但香港就不一样了，自从一八四二年第一次鸦片战争后，英国从中国手里抢走了这个看上去没什么发展前途却有着避风深港的弹丸小岛，这里就变成了个“混血儿”。香港人的早餐多种多样，可以毫无压力和偏见地随意选择牛角面包加意式咖啡，或者蒸鸡爪配乌龙茶。他们也能出去吃吃“酱油西餐” (5) ，或者逛逛同时卖鲍鱼干与西班牙甜橘酱的熟食店。所有人都习惯了炸虾点心蘸上沙拉酱、豆皮卷佐以伍斯特酱。游客可能会深感古怪不适，但香港让这一切都顺理成章。

有几个老朋友介绍我认识了“冷玫瑰”，觉得我俩能成为好朋友。乍看上去我俩好像没什么共同之处。冷玫瑰是位女商人，成熟老练、打扮光鲜，浑身上下一股国际范儿；而我是个作家，住在伦敦东部一个挺偏僻的地方。结果两个女人一见如故，聊起来没完没了。玫瑰看上去苗条精致，像只优雅的小鹿，而且穿着打扮总是无可挑剔；在这副好皮囊之外，她还是位出色的美食家，用舌头来探查各家餐馆。

计划去香港的时候，我就会给玫瑰发邮件，不久便能收到她连珠炮似的回复，每一封都列出各种我们要去的餐馆和食品店、要吃的美味佳肴、要见的美食界人士。玫瑰很会社交，是那种典型的魅力四射、荷包充足的中国香港人。玫瑰的双亲都是中国人，但从小在芝加哥长大，所以英语、粤语和上海话都很流利，普通话也还算过得去。不管在中国还是国际社会，吃中国菜还是西方菜，她都同样自在坦然。她可能这个周末会飞去巴塞罗那，在全世界最独特的斗牛犬餐厅吃晚餐；下个周末就挤在上环某间小楼上，直接上手肢解螃蟹，拿潮州卤鹅蘸着蒜蓉和醋，唇齿嚼得吧唧吧唧的。

自己在家的时候，她可能亲手茶熏生蚝、煎鹅肝、用盐和糖腌桂花。她总是满世界出差，所以每当在伦敦见面，她就会从优雅的设计师限量款手包里掏出一包专门带给我的美味中国土特产：可能是上海的干苔条、扁尖笋，或者是香港的秘制xo酱。

大概五年前我们第一次见面后不久，玫瑰就在香港的宁波同乡会餐厅为朋友们和我专门安排了周日午宴。光凭我自己是永远找不到这种藏在一座写字楼里、只对同乡会会员开放的餐厅的。玫瑰帮我们大家点菜，说着流利的上海话，点的菜也让人大饱口福、大开眼界。蛋黄像液体黄金的熏蛋；清淡可口的蛤蜊炖蛋；油面筋塞肉（肉馅混了竹笋和香菇）；香油拌马兰头和豆腐干；绝妙好味的蚕豆拌雪里蕻加豆瓣酥；最让人拍手叫好的，是一个冷盘，生黄泥螺浸在绍兴酒里，薄薄的螺壳脆生生的，可以整个放进嘴里。之后我们又大快朵颐地品尝了芝麻大饼和竹笋炒年糕。

经过十多年投入地研究与走访，我每次来到中国，甚至经常是身在这里的每一天，都能遇到新的食材与新的菜肴，这充分说明了中餐的博大精深与丰富多彩。就连我在中国最熟悉的成都，也总能让我连连吃惊；香港这个我每隔几年进行短暂造访的地方就更不用说了，各种新奇的东西总是迎面扑来。当然啦，有玫瑰这种鼻子贴在地面上、能把藏在深宅陋巷中如松露一样珍贵的各种佳肴都嗅到的朋友，我更是如有神助。现在我一想起香港，就觉得那里充满一次次小小的美食冒险，比如地下室的熟食店、热闹的老市场、出其不意的餐馆、上环与中环狭窄小街中的茶社。

玫瑰带我去的其中一个地方是威灵顿街的莲香楼，那里可以说是香港传统茶楼文化中硕果仅存的瑰宝之一。那天早上我去那里吃了早餐，立刻就产生了温暖的归属感。门外有位女士正把当天的早报摆放到架子上；而早上六点刚过，门里已经是一派忙碌，空气里闹嗡嗡的，全是粤语的闲聊之声。食客大多都是上了年纪或者中年的上班族，有的安静坐着，边饮茶吃早餐边埋头于报纸；有的跟朋友东家长西家短地说着闲话。我起得太早，还有点睡眼惺忪，在一块压了玻璃板的桌边坐定。一个服务员迅速给我上了碗筷、茶杯和勺子，还端来一壶普洱。很快就有其他服务员推着小餐车走过来，喊着虾饺之类小点心的名字。一位服务员抬起宝塔一般的竹制小蒸笼，递给我叉烧包和毛肚；另一位给我端上清香的荷叶糯米鸡。茶水员提着茶壶，忙忙碌碌地穿梭来往，往茶壶和茶碗里添茶。每隔几分钟就又有一拨食客进门，谈话之声越发喧嚷，混合着清脆的茶杯碰撞声，很是热闹。

莲香楼是个比较粗糙的地方，磨损的地砖、金属痰盂，眼角的余光还能看到天花板的吊扇在呼呼旋转。墙上杂乱无章地挂满了装裱过的书法作品，还有列出各种点心菜肴的红色塑料板。那天跟我同桌吃饭的有位王先生，五十岁，四年来几乎每天都在这里吃顿早餐振奋精神，再去上办公室清洁工的班。“茶好水好，老板也好叻 (6) 的，不骗我们，知道要让大家都高兴。”他一边跟我说，一边拨了拨茶杯里的龙井茶叶。他的朋友刘先生，八十三岁，说自己已经是光顾五十年的常客了。“我每天都来，”他说，“有些人也在这里做了几十年的啦。咩都冇变化，吃食是一样的正 (7) ，所以我才一直来嘛。”

莲香楼是二十世纪二十年代开办的，不过已经从最初的地址搬迁了好几次。这类茶楼最早出现在香港是十九世纪四十年代，但直到一八九七年英国当局取消了中国人的宵禁之后才兴旺起来。从二十世纪二十年代一直到四十年代，茶楼在香港遍地开花，在战后经济繁荣的背景下被赋予了重要的社交功能。那时候的香港，常有一大家子人挤在小小的住家里，共用厨房设施有限的公寓，有的甚至根本没有厨房。茶楼又便宜又方便，家宴、待客、谈生意都可以。有的茶楼因为某些行业的人常去而著名，比如襟江酒楼就总有很多手表与宝石商人光顾；还有的是棋类游戏或音乐表演聚集地。去茶楼变成香港生活的重中之重，熟人见面问候都会来一句“饮咗茶未吖”而不是比较传统的“食咗未” (8) 。

上茶楼说是“饮茶”，更多是吃虾饺一类的小吃，统称为“点心”。点心这个词涵盖很广，很难直接翻译成英语，但中文字面意思也可以解释为“触动人心”。这种小吃的起源一直要追溯到唐朝，当时的一份文献将其作动词用，意思是“正餐之间吃点零食”；到了宋朝，“点心”成了名词，意思是早餐吃的小零食。全中国都在吃“点心”，但香港与南粤的点心大概是最丰富、最让人垂涎三尺的。

点心中有很多热气腾腾的美味饺子，虾饺是其中名气最大的，做得好的话，也是最好吃的。点心师用菜刀的平面将洁白的澄粉面团压成完美的圆形，然后包上整只的虾和微微调味的脆竹笋；大火迅速蒸熟以后，澄粉皮闪烁着珍珠般的透明光泽，虾的淡粉色也透了出来，再加上压得整齐美观的饺子边，煞是好看。一口咬下去，虾既脆又嫩，澄粉皮柔韧软糯。还有肠粉，一张张滑溜溜的米浆面皮包裹着炸油条、叉烧或鲜虾，淋上甜酱油端上来：做的时候要把米浆薄薄地倒在细细的白棉布上，隔水蒸成粉皮，用小铲刀稍微脱模整形，包上选好的馅料即成。叉烧包柔软蓬松，咬开白白的包子皮，露出里面包裹着可口开胃酱汁的烧烤猪肉丁，如同一个美味的笑容。

早餐或午餐吃点心比较随意，而且经常是在忙碌嘈杂的环境中进食。但吃点心也有自己的一些专门礼仪。主人家往你杯里添茶，你想表示感谢，就用食指和中指并拢在桌上轻轻敲一敲。据说这个规矩要追溯到十八世纪末，乾隆皇帝和那时候的很多皇帝一样，为了了解国家真实的民情而微服私访。他带了一小队随从到一家茶楼喝茶。皇上亲自奉茶，跟班们慌乱不已，这要是在宫里，他们早就应该下跪磕头、千恩万谢了。可现在皇上在微服私访，可不能暴露了。于是他们伸出手指敲敲桌面，模仿下跪磕头的动作。这个传统流传下来，逐渐成为全世界粤人社区通用的习惯。

房地产价格节节攀升，再加上无数餐馆的激烈竞争，香港茶楼的全盛期宣告结束，逐渐走了下坡路。（有个香港朋友曾戏谑地跟我说：“识郁，食佢；唔识郁，砌佢。 (9) ”）各种侧翼蔓生的大规模茶楼被拆除，被摩天大厦取而代之；有的茶楼搬迁到其他地方，但大多数茶楼都永久性地关门大吉了。现在，人们又趋之若鹜地来到莲香楼一窥过往遗风，也有的选择去附近中环那家更精巧些的陆羽茶室。陆羽是八世纪中国唐朝的学者，撰写了《茶经》。这间以他命名的茶楼是一九三三年开业的，到现在也保留着老旧的木板门，里头的气氛一如既往的有种独特的魔力，令人迷醉。二零零二年，这里还发生了一场黑社会凶杀案，当地一个地产巨擘在这里用早餐时被一枪爆头。早上进入陆羽茶室，一定能看到托盘挂在脖子上、用两只手托着走来走去的店小二，这是推车出现之前的跑堂传统了。

在莲香楼吃完早餐，我走出门，在中环街市闲逛。走进一个市场，有位老太太正在剥青橘的皮，空气里芳香四溢。附近有家小小的饼店，新鲜出炉的蛋挞厚重的香味也飘了出来。市场摊位上挂着腌肉香肠，屠夫们在木墩菜板上手起刀落。每家店门口都挂着红灯笼、供着保护神，一切都高效而有条不紊地运转着，让你觉得数百万人蜗居在中国南海这个小小的岛上还真不错。在这些世俗平民的街巷，远离高级设计师店铺与豪华酒店，你能感受到红尘滚滚与摩肩接踵的喧嚣，听到一个古老得多的中国那遥远的绝响赋予这个城市持久的吸引力。

潮湿闷热的一天，玫瑰发短信给了我一家餐馆的地址。地方很难找，夹在那个休闲区满眼的咖啡馆与酒吧之间。门脸特别不起眼，也没有挂招牌，没人说的话根本就不知道还能进去吃东西。上面只有个门牌号，通向里面的水泥走廊也是阴湿的。但按照地址就是这里啊，我走了进去，按照指示上了又小又阴暗的电梯来到四楼。出去就是一家花店，一个中国女人在修剪玫瑰的枝叶。“你是来吃饭的？”她问。我点点头，她给我指了那边一间公寓，房门紧闭，还拉着一道钢条格子的推拉门。上面有个小招牌，写着一家日用品进口公司的名字。看着不对啊，但房号倒是没错，于是我按响了门铃。

几秒钟后，里面那道门开了，一个男人的脸出现在钢条后面，眼神空洞地望着我。“能在这儿吃午饭吗？”我满腹狐疑地问道。他马上拉开推拉门，邀请我进去。这间小小的破公寓脏兮兮的，一排排柜子里放满了文件和一箱箱的餐巾纸与桌布，还有高到接近天花板的架子上面放着更多的箱子，正是一家日用品进口公司的样子。要不是那小厨房里飘出诱人的香味与“滋滋”的声音，以及已经摆好午餐用具的三张圆桌，我差点就觉得自己是闯进人家办公室而不是餐厅了。

很快，玫瑰领着一群香港朋友来了，我们选了张桌子坐定。看嵌在墙上的柜子，这里可能做过谁的卧室。又来了几个客人，给我们开门那个男人开始从厨房端出一盘盘菜，有卤鸭、蚝饼、珍珠叶（白色艾蒿叶）炸虾、方鱼炒芥兰以及盐渍柠檬鸡汤。所有的菜都美味无比，再加上这种秘而不宣的探险气氛的烘托加持，味道就更上一层楼了。

这家餐厅（就算有名字我也不能告诉你）就是香港“私房菜”中的一家。这种规模极小的地下非法小饭馆最初是一九九七年亚洲经济危机催生的。有点手艺的人以此赚点小钱，又不用交税、不用应付政府官僚的繁文缛节。招揽顾客全靠口口相传。有些小饭馆炙手可热，要好几个月才能等来空桌。从这种趋势刚刚冒头准备蓬勃发展的时候，政府就试图进行约束，也有很多地下小馆变成了合法餐厅。但要是你认识玫瑰这样的“包打听”，还是能找到那些完全不为外人所知的私房菜，比如我们吃午饭的那一家，真的就是在一家进出口公司办公室里非法经营着。

玫瑰这样干练有为的女商人，怎么会愿意在这么个破破烂烂的廉价餐馆吃饭呢？大概部分是出于那种狩猎的欲望。找到这么一家只存在于市井传说中的餐厅，占个桌子，有种睥睨众生之感。当然，本地人来这里吃饭，肯定还有一种跟政府对着干、偷税漏税的小快感：可以用最低价格吃到一顿味道上佳的饭菜。不过，最重要的原因，大概是那种虽需要历经辛苦，却依然极其诱人的可能性：能够找到真正美妙、真正地道的中国地方菜。

香港是美食之都，无论去哪儿都能看到大家吸溜吸溜地吃面、大口吞着饺子、在某个小摊前拿起一串烤麻雀。耳朵里充斥的是油炸的“滋滋”声，鼻息里全是四面八方美妙的香味。要是在香港跟一群中国朋友一起，你挑个关于食物的话头，可得注意了，大家就会滔滔不绝地回忆自己吃过什么、有哪些烹饪小技巧，还如数家珍地推荐火爆餐馆。这种对于吃的热情非常纯粹，不讲究室内装潢，不论去的地方是否高级，人们的势利之心消失得无影无踪。他们知道，香港最好的牛肉面很可能存在于某个简陋的大排档，美味惊人的穆斯林点心也许只能在九龙的某个棚屋里才找得到。在某条后街狭窄简陋的小店里，不难看到衣着光鲜的富人围坐破破烂烂的餐桌，打开价格不菲的红酒。在湾仔市集走一走，肯定能看到有司机守在奔驰之类的豪车里，不熄火，等着富家太太们买特别水灵的蔬菜和海鲜回去让家里的泰国或菲律宾用人做饭。所以，要是坊间传言某某地方开了家很好的“私房菜”，那电话都会被打爆。玫瑰那天也是勉强才搞到一桌。

私房菜馆有着自成一体的古怪与迷人。我去过的有一家，卖点就是自称香港的“斗牛犬”。我在那里吃的那顿晚餐可谓任性放肆，菜品中竟然出现了“糯米蒸鹅肝配焦糖绿萝卜泥”这样试验性的奇葩。还有一家的厨子白天是个生化工程师，下厨是他的爱好，所以晚上就摇身一变，系上围裙站在热腾腾的炉子旁，呈上改良的现代上海本帮菜，比如豆芽与新鲜黄花菜、金沙拉（金针银芽）和糖醋烧腩骨。最早也是最著名的私房菜里，有一家叫“大平伙”，开店的是一位四川艺术家和他的妻子，他们每周都会从成都进一些辣椒和花椒来。妻子本是位受过专业训练的川剧演员，所以每天晚上给二十来个食客做完饭以后，她也会来到餐厅开嗓献唱。

我上上一次去香港，是为了写一篇关于餐厅和小食店的报纸文章。编辑希望我写篇“香港美食终极指南”，尽职尽责的我只有五六天时间，所以基本上得从早吃到晚。我早上先去各个店吃些点心、喝点粥，或者来碗面；接着吃好几顿午饭；下午就去小食店探询；晚上至少要吃一顿。我探索的范围很广，无所不包：在半岛酒店豪华的“嘉麟楼”餐厅喝上好的茶、吃妙不可言的桂花烧乳鸽；再溜达到平易近人的“麦奀”云吞面世家，来碗鲜虾云吞面做午餐。

那个星期我吃了很多很多好吃的，但最棒的还是最后的那顿晚餐：吃得有点晚，地方是在创发潮州饭店，位于九龙区的九龙城。潮州是广东东北部的一个地方，有自己独特的美味菜系，亚洲之外少有人知。九十年代香港人钱多没处花的时候，潮州菜里高级（且高价）的鱼翅海螺等盛行一时。然而，我却觉得这个地区的平民饮食启发性要强得多。潮州人很擅长做冷肉与海鲜，还要配上种类丰富、味道诱人的蘸酱。他们的美味烧鹅也很出名；生螃蟹、生蛤蜊用大蒜、辣椒和香菜腌好了也能做一道菜；汤饭里混上贝壳，其鲜美无与伦比；还有好吃的果脯蜜饯；用中国橄榄与芥菜腌的橄榄菜更是一吃上瘾。总之，潮州菜算是我最钟爱的中国菜系之一了。

遗憾的是，我进了创发的门，才后知后觉地意识到这里将是此次美食之行的最高潮；而在那之前我已经在九龙海边另一家潮州菜馆吃了顿晚饭了。在那家餐馆我本来想少点些菜、只尝尝味道的，但真的太好吃了，结果我又没收住，吃了糖醋伊面、家乡酱焗鸽、菜脯煎蛋和榄菜肉碎四季豆。到创发的时候我已经很饱了，想着就看一眼便回酒店睡觉。但窗上挂着新鲜的螃蟹，周围的桌上摆的菜看着都好好吃，我知道自己之前的打算是不可能了。于是我努力向服务员强调，我和同行的那位香港“饭友”都不饿，请他们推荐几个不可错过的特色菜即可。

于是，我们面前摆上了十四盘菜。当然啦，每一道都是无法抗拒的美味佳肴。创发的门脸很小、很简陋，桌椅看着像食堂，旧冰箱“嗡嗡嗡”吵得严重，塑料地垫磨损厉害，糊墙的纸上用汉字写满了菜名。然而，这里可能是香港最棒的平民潮州菜馆。

我们又开始大快朵颐，就着普宁豆酱吃了好几种冷盘鱼，加上花蟹蘸米醋、著名的烧鹅与墨鱼等卤味、梅酱琵琶虾、甜酱发菜虾饼、普宁炸豆腐，还有一道特别好吃的猪肉马蹄芋头糕，以及典型的潮州靓汤，里面加了苦瓜、黄豆、排骨和咸菜。开吃和吃完的时候，我们都喝了铁观音。你应该能想象，第二天我到台北开始为另一篇文章做密集的美食探访时，感觉自己快要得心脏病了，不过这是另一个故事，按下不表了。

那顿吃得筋疲力尽的晚饭后，我从破旧的九龙城打了辆车回到半岛酒店。我在那里住着一间四室的套房，大大的落地窗能俯瞰海港，还有专门的望远镜和大理石按摩浴缸。香港一如既往地充满了最为鲜明的对比。就我个人而言，中国的吸引力与回家的渴望，以及中国与英国的不同自我在互相拉锯冲突，跷跷板一般一上一下；而香港本身也充满各种截然不同的角力，贫富、东西、摩天大厦与街边小摊、古代的财神与现代的拜金。不知怎么的，躺在按摩浴缸里陷进满池的泡泡时，我心想，这真是很典型的香港一日啊。

豉汁蒸凤爪

（配点好茶和小笼包做早餐）