第十六章 红楼梦（1/2）

二零零七年一月，我又回中国待了一个多月，但一直心不在焉。我怀疑这条路是不是走不通了。我扪心自问，是不是应该坦白地承认，我在中国大吃大喝的这段丰腴时光已经结束了？是啊，这真是一段美妙奇异的旅程，一路上我什么也不错过，什么都去体会。但这段旅程本身是否已经没有那么快乐了呢？多年前，我毅然决然地放弃了一份符合别人对我期望的事业，之后便是自由自在、海阔天空。也许现在又该做同样的放弃了。现在经常有人问我：“扶霞啊，你又要去体验中国什么地方的菜系啦？”他们觉得我肯定要给每个省都写本书。“你疯了吗？”我想这么回答，“你知道中国有多少个省吗？”

但中国已经成了我多年的“积习”，实在很难改掉。而且我也签了这本书的合同，这是很长时间以来的夙愿。“再多一个月，”我告诉自己，“然后就告别吧。”于是我收拾好东西，鼓起勇气来到机场，飞到上海。好朋友格温在她旧时法租界漂亮的公寓里给我留了个单独的房间。然后我就在那里公事公办地开始探索华东的饮食传统。

上海本身就是美食记者的“宠儿”。他们成群结队地跑到豫园的南翔馒头店吃小笼包，又到外滩著名的jean es吃法餐。不过，以中国的标准，上海的历史积淀不深，是一座现代大都市，“世界融合料理”比传统饮食更丰富。而我的研究是要去更为古老的饮食中心，比上海更为内陆的江苏省和浙江省。

可能有人会说，北京孕育了宫廷菜、南粤诞生了商人菜、四川打造了火辣下饭的农人食物，而华东则是文人雅士的美食之地。宋朝诗人苏东坡令杭州出现了美味的“东坡肘子”，美食家袁枚在南京写成了他著名的菜谱《随园食单》。二十世纪，作家陆文夫的小说《美食家》，背景就设定在他的故乡苏州，讲的是数十年革命中一位保守派美食家与一位恪守简朴的共产党人的沉浮纠葛。

长江以南古城遍布的地区，有着中国最上乘精细的食材，比如金华火腿、绍兴酒、镇江醋，当然还有著名的大闸蟹。这里的很多城市都有自己代表性的特色菜：杭州有叫花鸡、西湖醋鱼和东坡肉；南京有盐水鸭；苏州有响油鳝糊和太湖里捞的莼菜做的汤。不过，要说美食，这些地方都比不上扬州，这里曾是古代华东的美食之都，也是“淮扬菜”的摇篮。

扬州位于土壤肥沃的江南地区，因为物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。这里从远古时代就有人聚居；从秦朝开始一直是个行政中心；隋唐时期修建了大运河，连接那时候就已经因为丝绸与茶叶闻名的杭州和北边的都城洛阳与长安。扬州是大运河上的重要城市，再加上发源于青藏高原、流向东部沿海的长江也流经这里，使其成为中国的交通枢纽，更是个诗酒繁华地、温柔富贵乡。数百年来，一提起“扬州”，人们想到的就是奢侈高贵的生活、文人雅士的做派。但十九世纪有了铁路，经过扬州的路线并不重要，这里的发展渐渐有些停滞。现在，游客们经常蜂拥到苏州赏园林、到杭州游西湖，扬州却不在必游名单上。

于我，这里是拼图上最后的一块，至关重要。十五年来，我漫游中国上下，从西部的沙漠到上海这个“东方巴黎”，从殖民历史深厚的香港到六朝古都西安。当然，也不能说我就是见多识广了，因为中国是永远探索不完的。但在美食版图上，我也算是个走南闯北的行者了。不过，对于扬州美食，我只是在北京的宫廷菜中窥视过其影响，在上海那些时髦别致的新派餐馆中有过肤浅的体验，却从未亲自踏足扬州。我可是中餐专家，不能留下这样的遗憾。

那是个晴朗而冷冽的早晨，我沿着沪宁铁路（上海到南京）来到了因为出产陈醋而闻名的镇江。小城生活发展迟滞、节奏缓慢，现在已经是二十一世纪初，人们看到外国人仍然像见火星人一样好奇又惊慌。男人们穿着中山装，口袋里装着吱吱喳喳的蛐蛐儿；人行道上有个铁匠，正捶打着烧得通红的铁做炒锅。

我招手叫了辆出租，去了镇江的渡口，上了渡轮。站在最高的甲板上，看渡船穿梭于长江上来来去去的驳船与客轮之中，冬日灿烂的阳光在江面上撒下闪烁的碎金。到了北岸，我找了辆车，很快就到了扬州。

我对这趟旅程并无太多期待。我经常因为传说中充满活力的市井生活与美轮美奂的建筑而来到自己一无所知的某个中国城市，结果发现很多老建筑都被拆掉了，千篇一律的钢筋森林取而代之。苏州的小桥流水和古老街巷大多已经消失不见；我在杭州根本就找不到什么旧时巷陌；上海更是日新月异、大肆拆建。写到这些地方的时候，我还是尽量去写美的一面，把它们的特色与丰富的饮食传统写好、写活。然而，我这样的尝试越来越不像纪实文学，而更像考古。所以，扬州是个惊喜。从我在市中心附近下车的那一刻起，就觉得这里有那么点儿与众不同。

和之前一样，我又没做什么功课。当然我找了下关于扬州和淮扬菜的书，却没一本有用的。不过嘛，我笔记本上记了中国烹饪协会扬州分会的地址，从过去的经验看，从这里入手应该没错。天还早，我行李也不多，于是就招了辆人力车。

我把协会地址给车夫看。“能请您带我走走老街吗？”我问的时候就想，他可能会说，这些街前些年都被拆了。结果他没有说，而是真的带我在老街之间穿梭。那里有我渴望见到的一切。车子颠簸经过运河上的一座小桥。桥上有几个人在卖野鸡、兔子、一篮篮的水果。他又拉我到一条长长的小街，两旁是有着灰砖房子的院落，还有旁逸斜出的小巷。小店外面飞扬着老式的棉布招牌，写着“米”、“酒”之类的汉字。街上还有很多小摊贩：老人站在煎锅前做脆甜的小煎饼；卖肉的挥舞菜刀在木墩子上剁肉末；有人在卖自家做的咸菜，颜色深浓、光鲜亮眼。房子的外墙上挂着猪耳朵、草鱼和鸡，都用盐腌过、抹了酱料，任其风干。

就算是老城里比较繁忙些的街道，也都保持了一定的风格特色。街道两旁种着一队队梧桐树，排列着一家家小店，卖的是厨具、衣服和当地制作的刀；常有自行车和比较不守规矩的“小电驴”穿梭来往。一个骑自行车带儿子回家的妈妈经过我们身边，儿子的头轻轻靠在妈妈背上；一个面包师站在烤箱旁边，拿热腾腾的湿毛巾洗着红光满面的脸。没有为了游客而东拼西凑的“四不像”市井生活，这里本身就是一座活生生的城市。这让我怀念起自己熟悉而喜爱、现在却已经消失无闻的成都老城区。

那天，烹饪协会有三个副秘书长在上班，他们立刻对我表示了热烈欢迎。我走进一楼一间堆满文件的办公室，他们都在。办公室层高不高，里面的柜子都“顶天立地”，也放满了美食杂志和书籍。和蔼可亲、香烟不离手的邱先生给我泡了杯茶，大家都坐过来跟我聊天。聊了几分钟，就发现我们都认识成都的一些研究餐饮历史的教授。我和声音粗哑而健谈的夏先生尤其谈得来，他好像对淮扬菜了如指掌。另外两个秘书长都回到办公桌前了，我还继续喝着茶，听夏先生给我介绍扬州辉煌灿烂的过去。

他说，扬州城曾是著名的贸易港口，直接和日本通商，与波斯以及其他很多遥远的国度都建立了友好关系。十三世纪末，马可·波罗应该在此旅居过，他赞叹扬州是个“辉煌无比的大城市……如此雄伟，如此强大，下辖二十七座广大城池，都十分繁荣，积极通商”。夏先生告诉我，扬州能如此富庶，最重要的原因就是清朝时期逐渐繁荣发展起来的海盐贸易。山东和江苏沿海地区蒸发提纯的海盐，经过水路运往扬州，使这里成为全中国最大的海盐批发市场。做这个生意很赚钱，扬州盐商交的税一度占到了全中国总体税收的四分之一。

有了这日进斗金的生意，扬州的盐商越来越富。他们修建了阔气的豪宅、修身养性的园林，挥金如土地进行娱乐，过上了十分精致讲究的生活。其中一位编撰了《调鼎集》，清朝中期厨师实践经验集大成的烹饪书，到现在还在印刷出版。文人墨客更是纷纷下扬州。

唐朝“诗圣”杜甫赞颂过扬州人的美好善良；“酒仙”李白在这里欢宴畅饮、诗兴大发，写下不少传世名句；王建写了扬州“夜市千灯照碧云”；宋朝诗人苏东坡也在这里住过一段时日，寄宿在石塔寺。

清朝皇帝康熙和乾隆根本抵挡不住扬州的魅力。亲临扬州之前，他们应该已经尝过那里的美味，因为淮扬菜对宫廷菜的影响由来已久。他们喜欢“南巡”，总会在扬州流连许久，徜徉于美妙的园林中，享受垂钓的悠闲，参加盐商们奢华的大宴。关于清朝传说中的“满汉全席”记载不多，其中之一就出现在记录扬州生活与社会的笔记集上。这套笔记集叫《扬州画舫录》，是当地一位剧作家李斗在十八世纪所写，其中记载满汉全席包括“燕窝鸡丝汤、鲍鱼汇珍珠菜、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲫鱼舌汇熊掌……”李斗列出了一百多道大菜，还详细记载了每一样食材以及搭配的新鲜水果与精致蔬菜。

那天下午我走出烹饪协会的办公室时，双手提满了礼物：装帧精美的烹饪书、对于扬州文化的学术研究刊物、一本关于淮扬菜的诗歌选集、已经绝版的菜谱。那些美食研究者的热心与慷慨让我感动，而这座城市的魔力已然将我俘虏。最让我高兴的是，临走时他们邀请我去吃晚饭。

“你看，”夏先生一边观察着桌上一道道令人食指大动的凉菜，一边说，“淮扬菜是最讲究食物本味的。在这里是吃不到苏州菜那种厚重的甜酱，或者你们四川那种重麻辣口味的。我们喜欢用新鲜应季的食材，突出它们的本味，只微微加一点佐料调味，比如说盐、糖、香油、小葱、姜和醋。来，吃啊！”

在协会几位副秘书长鼓励的目光下，我提起筷子，先尝了“四条味”：都是小盘小盘的，先唤醒味蕾，有一粒粒的炸花生米、一块块的红曲豆腐乳、一片片的泡菜和一条条的酱生姜。接着我开始吃比较正式的开胃菜：可口的盐水鹅、用卤汁泡豆皮做出来的素鸡、小小的腐乳醉虾、脆嫩又柔软的糖醋黄瓜以及美味惊人的镇江肴肉。肴肉，就是把猪肉厚片放在陶罐里腌制成晶莹剔透的肉冻模样，吃的时候蘸点芳香浓郁的镇江醋。一片肴肉入口即化，我真是飘飘欲仙。

主菜也是一样的美味可口。我们尝了尝芙蓉鱼片，软嫩的鱼肉像小小的白枕头，裹了蛋清与水芡粉，吃起来像奶冻一样柔滑，咬下去却又感到一种脆嫩；还有豆瓣草菇、用巨大的青花瓷盘端上来的红烧江鲢老豆腐（夏先生专门帮我挑了鱼眼睛周围那甜丝丝、滑嫩嫩的肉）。当然少不了著名的清炖狮子头：专门用陶罐文火慢炖，直到肉圆软烂，筷子一沾就完全解体。

“刚才上的两道菜是扬州‘三头宴’中的两道，”夏先生说，“第三道是整猪头。不过我们觉得要点的话菜就太多了，因为只有六个人。要不然改天我们多叫几个人来吃顿完整的‘三头宴’好啦？”（后来我了解到一个有趣的事实：扬州最有名的扒烧整猪头出自法海寺的和尚之手。他们和所有和尚一样，对外都宣称自己吃素，只有在那些熟悉和信任的人面前，他们才会显示这项肉食上的绝活。要是哪个陌生人敲门说要吃整猪头，他们肯定会狡黠地笑着请他离开，并且说一句“阿弥陀佛”来送客。）

接下来这道菜叫文思豆腐，也有佛教渊源。浓稠的高汤里有千丝万缕爽滑的豆腐，还混杂着一丝丝金华火腿。听他们说，这道菜的发明者是清朝天宁寺一个以做豆腐菜出名的和尚（他做的是素食版，用蘑菇提味）。之前在小街小巷里的豆腐摊，我也见过一个人在切豆腐，准备做这道菜。他那锋利的刀上下挥舞，几乎是肉眼无法察觉地在那块豆腐之间穿梭游移，切下绸子一样细腻轻薄的豆腐片，然后又切成细细的丝，真称得上是大师手笔了。

听一起吃饭的人说，扬州厨师的刀工敏捷精湛，在全中国都是出名的。比如，狮子头如此美味多汁、令人无法抗拒，就是因为厨子们会把肉手工剁成“鱼眼粒”，而不是单纯地剁肉末或者绞成肉酱。“嗯，厨刀嘛，”夏先生说，“是‘扬州三把刀’中的一把，另外两把是理发刀和修脚刀。修脚也是扬州城的好享受哦，你一定得试试看。”（后来，我很紧张地把自己的双脚交给一位修脚师。他帮我一点点地去了脚上的死皮，然后双脚变得又嫩又滑又香，仿佛初生婴儿的双足。）

我们在餐桌上用中文谈笑风生，话题自然离不开淮扬菜的特色。吃着吃着，夏先生突然略带忧虑地望着我说，“希望你吃得惯淮扬菜的味道，因为没有你们川菜那么麻辣。”我满腹狐疑地望着他。不过邱先生出来解了围，提醒他说我不是四川人，是英国人，所以这不是个问题。我们哈哈大笑，夏先生是笑自己犯了个错，我笑的是突然意识到自己经常把别的外国人说成“老外”，还经常说“我们四川经常在红烧菜里面加豆瓣酱”、“我们四川把这个叫什么什么”、“我们四川都是吃完饭再喝汤”。

当然，这顿饭的尾声上的一定是扬州在全世界最知名的一道特色菜：扬州炒饭。这道菜几乎出现在西方所有唐人街餐馆的菜单上，现在我终于能在诞生地吃到正宗的了。米饭里面混了深色火腿和棕色香菇，都切成小块；还有小条小条煎得金黄的鸡蛋、蟹肉和小小的河虾。内容与味道都很丰富，却并不油腻，散发着刚出锅的香气。除了“好吃”二字，也不知道怎么形容了。之后，我们喝了飘着蘑菇和时令菜薹的汤，算是清理了下味蕾；再吃上几片西瓜和南方的甘蔗，更觉清新爽利。

同桌吃饭的有个当地政府贸易办公室的年轻官员刘先生，还有个厨子陈先生。饭吃完了，刘先生和我沿着扬州老城南边的大运河散步。沿岸种着桃树与垂柳。楼阁上亮起小小的彩灯。人们就在这些楼阁之外借着光跳交谊舞。我们赶上了晚上最后一班游船，作为唯一的两个乘客，我们请船夫关掉了灯。站在船尾，清风拂面，我们想象着自己也是古代的帝王，从北京远道而来，体验江南生活的悠闲愉悦（“还要找个漂亮的妃子。”刘先生大笑着说）。

接下来的几天，我都徜徉于扬州那些造景精致的园林中，最壮丽的当属扬州瘦西湖。盐商曾投入了大量资金打造这里来迎接南巡的乾隆皇帝。有了岸边的垂柳，瘦西湖弯曲的弧线变得更加温柔，两岸和水湾之中不时见到别致的亭台楼阁与雕花的小桥。我漫步到乾隆曾经垂钓过的吹台，仿佛行走在中国传统山水画之中。

相比之下，何园就比较小巧朴素，是十九世纪当地一个官员主持修建的。我爬上石阶，来到一座小小的楼阁，小坐一会儿，写了点东西，被冬梅醉人的香气所环绕。下面一座青瓦顶、飞檐梁的二层小楼中，有两个乐师在练习。一位中年女性唱着哀伤的调子，一位二胡乐师拉着弓弦。我眼前这幅小巧的图景，恰恰是中国传统文学中相当典型的一幕，仿佛一草、一木、一人、一物都曾在古诗中出现过。园中还有些隐匿的观景处，说不定就曾有哪位文人行至此处，暂作停留，文思泉涌，吟上几句。何园那头是一个池塘，专门用来倒映天上之月。我坐在这小小一方人间仙境中，在大理石桌面上写作，顿觉内心平静无波。

也许，扬州对我意义特殊，是因为我正在读十八世纪曹雪芹所写的伟大古典小说《红楼梦》。这是一部宏大的家族史，讲了望族贾家四代的故事。他们住在一个架空的中国北方都城，分居两座相邻的府邸。曹雪芹也曾是纨绔公子哥，后来显赫一时的家族出了事败落。他写作这本小说时，正在北京过着穷困潦倒的日子。据说书中很多人物都有真实的原型，是曹雪芹青少年时期的亲朋好友。人们普遍认为这本书是他自己对过去生活的追忆和怀念。

英文版的《红楼梦》一共五部，我花了几个月去读。这段时间，这部小说几乎完全占据了我的生活。故事从贾家最辉煌的“黄金时代”开始。年轻的贾家及外姓兄弟姐妹们在大观园愉快玩耍。他们举行诗会，饮酒游戏，大啖美蟹，共赏秋菊。小说写到后面，基调变得阴暗沉郁起来，出现了自杀、绑架和疯狂的背叛。最终，朝廷派人抄没了贾家的家产，而贾家爆发出暴风雨般的丑闻，也是颜面尽失、名誉全无。不过，我到扬州的时候，还沉浸在基调比较明快愉悦的前两部，在扬州城经历的一切，似乎都能和贾家那富贵讲究的生活产生共鸣。

历史的风浪中，这座城市不知怎么的，仍然保持了优雅恬静。和中国几乎所有的城市一样，扬州在二十世纪的政治动荡中也遭到不小的破坏：古城墙被拆毁，旧时盐商们的豪宅被分割损坏。“文革”期间的混乱当然也没能幸免。不过，这里相对没那么显眼，躲过了改革开放时期最可怕的大肆破坏和建设。我在苏州目睹了被美国快餐店包围的玄妙观和贴着麦当劳广告的人力车。但扬州就没这么俗气、没这么商业化了，因为没人想到来开发这个市场。运河边的棚户区与危楼倒是被清除了，两岸重新进行了开发，但当地领导们决定要保护和复兴这座古城。历史遗迹聚集的中心不允许修高楼，盐商的宅子也在一步步恢复往日的华丽光彩。

也许，现在的扬州，比起唐朝与清朝处于全盛时代的那座全世界最精致的城市，只能算过去的一个影子。然而，不管我走到哪里，都能找到那些精雅与迷人的传奇那遥远的回响：园林里有，食物里有；而最能体现这城市气质的，莫过于我见到的这些和蔼亲切的人。

夏先生邀请我到某个改造成餐厅兼博物馆的盐商老宅里去吃早饭。我沿着运河急匆匆地赶去赴约，晨雾环绕在两岸的垂柳之中。在宅子长长的灰砖墙外面，一些中年妇女在练太极。夏先生已经在里面等我了，戴着棒球帽，胳肢窝下夹着一罐家里泡好的茶。那是个敞亮的大厅，高高的天花板，周围布置着雕花木板。这里曾经是宅子后院内室的一部分，家里众多的女人们会坐在这里做针线活。但现在里面坐满了上班族的男男女女，一边吃着早饭，一边小声谈笑。穿着粉色丝绸棉衣外套的女服务员们忙里忙外，手里拿着堆成小山一样的蒸笼。

“早茶是扬州的传统，跟广东一样的。”夏先生说，“不过广东人喜欢边吃虾饺什么的边谈生意。我们这儿嘛，就是放松、享受。”这顿早餐实在太美味了。我们吃了包子：有的塞了萝卜丝，有的塞了碎肉，还有塞了竹笋、蘑菇和小虾米的三丁包，以及塞了细切绿叶菜的菜包。蒸饺上桌，咬下去绵软多汁，肉馅儿甜甜的；自然也少不了著名的生煎包以及浇了酱油和芝麻油的烫干丝。“你看这个包子，”夏先生指着竹蒸笼里的一个包子说，“很漂亮。你看包得多精细。每一个褶子都很平均。还有味道，你吃吃，特别好吃，很浓郁的鲜味，又有一丝甜味来平衡。”

在中国很多地方，当地人在宣传本地菜系时，都坚称这是全国最佳，对其他地区的菜系则表示很不屑。但只有在扬州，我才觉得这种骄傲颇有道理。正如他们所说，淮扬菜完美融合了华北华南烹饪传统的长处，是一种平衡的艺术，是锅碗瓢盆中食材之间奇迹的融合转化，这也是三千多年前中华厨祖伊尹提出的思想。扬州大厨们对于生鲜食材的选用是出了名的挑剔。他们一定要选择最柔嫩的菠菜叶，卷心菜只取菜心，竹笋只要最脆嫩的竹笋尖。食物必须应季，这是规矩，正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。 (1) 而狮子头这种一年到头都能吃到的东西，早春的时候里面加的是淡水河蚌、清明节后就加入竹笋、秋天包了蟹粉、冬天则是风鸡。

淮扬菜不像川菜，重口味，一吃之下便天雷地火、惊唇动齿。夹一筷子吃下去，你嘴唇上不会有那种麻酥酥的感觉，你的舌头不会像在跳爵士舞。淮扬菜不是一个开朗活泼、烈焰红唇、伶牙俐齿的辣妹子，一出场便站在聚光灯下、舞台中心。整体来说，淮扬菜是另一种比较温柔平和的存在，就像《红楼梦》中贾家的某个姊妹，在精美的园林中，戴着金玉的发饰，在大理石桌前作诗。其吸引人的地方，就在于这种清远收敛、柔和淡色（淡粉色、绿色、黄色）、悉心熬煮的高汤、抚慰人心的柔嫩口感，以及那种微妙又鲜明的咸甜之味。

尽管在性格风骨上大相径庭，川菜和淮扬菜仍算亲戚。一条长江，以及同样惹人艳羡的丰饶富庶把它们联系在一起。两地都有肥沃的土地与丰富的物产，催生了同样大名鼎鼎的菜系，也让两地比较有钱的人能享受十分奢侈和精致的生活。两地技艺超群的厨师们可以操持种类多到难以置信的宴会，不过他们自己倒是分得挺清楚。“淮扬菜就像没加辣椒的川菜。”夏先生对我说。唐朝时候有句老话，“扬一益二”（扬州第一，成都第二，同为中心），对这两个同样有着繁荣经济与丰富文化的美丽城市，这句话再恰切不过地表明了人们的向往和赞赏。