第三章 做饭先杀鱼（2/2）

改革开放后，中国技艺高超的大厨薪水相当可观。我认识的一名厨师，平时穿的是设计师品牌的衣服，有两辆车、两套房子，还投资了好些产业，假期都会去西藏那些很少人踏足的荒野。厨师成为很有吸引力的职业，特别是还能有出国工作的机会。不过，对于这门职业的偏见和轻视仍然深深植根于中国社会之中。我的导师之一，著述菜谱的广东大厨苏恩洁，一开始是一流的历史学家。她对烹饪感兴趣并决定做这一行之后，不得不面对那些受过高等教育、富有而又讲究的朋友们的反对。一个好女孩就是不该做这种事啊。我自己的中国朋友们听我这个剑桥毕业生把做饺子的、卖豆腐的与“知识分子”放在一起讲，也都是一副疑惑不解的表情。

然而，对于冯锐和中国数不清的历史人物来说，食物带来的愉悦让他们在人生与事业遭受挫折时找到了一处避难所。那些被放逐的、流亡在外的失意之人，能从吃食中找到慰藉；生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会，个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定；事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。诗人苏东坡就是在仕途失意、数次贬谪之后，才开始亲自躬耕陇亩、洗手烹鲜。少年时代遭遇家庭变故的冯锐，父亲意外入狱之后，他在厨房的色香味中找到了属于自己的乐趣。厨房给了他自由，释放了他的创造力。

虽然身上总有一股挥之不去的怨气，冯锐做的菜可谓表现了最好的自己。和他在厨房度过的第一个上午，他的技艺和冷静就实在让我不得不服。我站在他旁边，手里捧着笔记本，呼吸着厨房里弥漫的香气。他往鸡汤里加了点新鲜的香菇，做个简单的汤；花椒在锅里慢炒着，酥麻而干脆的香味扑鼻而来；鸡肉和猪肉在煮着，香味要温柔些，也十分安慰人心。

那天，冯锐为午饭准备的其中一道菜不过是临时起意：炒鸡杂。这看上去不像餐厅菜单上能找到的菜，比较像乡下农家乐的家常菜。这道菜用到的鸡下水，大多数欧洲厨师都会当垃圾丢掉：凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠。泡椒和姜香了锅，细细的香芹切成小条，和在一起炒。每种内脏都做过处理，能够充分突出特有的味道和口感。

冯锐这道菜的做法，体现了四川家常菜很典型的经济实惠，这只鸡真是一点儿也没浪费。那条在卫生间里被我亲眼目睹屠杀过程的鱼也是一样（不过鱼的内脏倒是都丢了，冯锐语带轻蔑地对我说，只有什么都吃的广东人才吃得下这些东西），任何能吃的部位都能调味烹煮，甚至（或者说特别是）鱼眼睛周围丝滑的脑髓、鱼颊上的嫩肉，还有鱼眼珠子。我们呢，除了鱼肉，大概只会留下鱼骨和鱼鳍。

我在牛津的家里倒也接触过这种烹饪，不过很有限。从小我也从妈妈那里学过怎么处理鸡的各个部位、把猪皮腌制当零食吃、把骨头熬成高汤、把昨天的剩饭剩菜变成丰盛的晚餐。我们偶尔也会吃内脏，基本上都是肝和肾；有一次妈妈倒是做了脑花炸丸子，颇展示了些厨艺技巧。不过和中国菜比，真是小巫见大巫了。

九十年代的中国，饥荒与定量配给的记忆仍然恍若昨日，至少对于老一辈来说。从遥远的古代开始，中国的孩子们就被告知：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”九十年代的小孩子，他们的父母中有很多人“文革”时期都上山下乡，在偏僻的乡村待了很多年，在那些土地上艰难求生。大家通常都觉得食物很珍贵，应该充分利用，能吃的都得吃了。

在成都，光阴流转，我也学会了珍惜鱼的每个部位、鸡的每块内脏。过去在英国，我也许会把这些东西留在盘子里不吃，或者根本看都看不到（其实，在西方，大多数时候这些部位都到不了肉食店的柜台或者超市的货架）。冯锐的炒鸡杂很是美味，回锅肉也毫不逊色，豆瓣酱和蒜苗都加得十分慷慨。我满含着恐惧，目睹那条鱼从缸中活物变成桌上佳肴的旅程，如今它被蒸得热气腾腾，撒上姜末和葱花。起锅时，冯锐烧了热油，淋在鱼身上，更充分地唤醒了葱姜的香味；接着再略略来几滴豉油。最后，他往桌上端了一大碗冬瓜香菇汤。他说，要是想吃饭的话，也有蒸好了的。我们举起筷子大快朵颐。

冯锐履行了自己的“职责”，为一个“包打听”的外国姑娘上了一堂川菜烹饪课。之后，他让我随时进入“竹园”的后厨学习，还带我去吃了各种各样惊人的晚饭。我想他也许意识不到，他到底开辟了一个什么样的新天地。在某种程度上，他称得上是我的“川菜第一师”。

回锅肉

材料：

带皮坐臀肉　　300克

蒜苗　　6根

菜籽油或猪油　　2大勺

豆瓣酱　　1&189;大勺

甜面酱　　1&189;小勺

豆豉　　2小勺

老抽　　1小勺

白糖　　1小勺

盐　　适量

做法：

1．满满一锅水，烧开。加入猪肉，重新烧开，关小火，根据猪肉厚度煮20到25分钟左右到刚好煮熟。将猪肉从滚水中捞出，放凉。将猪肉冷藏至少几个小时，让肉紧实，更易切片。

2．猪肉完全冷却之后，切薄片。理想状态是每片肉都肥瘦相间，上面还带皮。

3．蒜苗斜切成段或马耳朵片。

4．两大勺菜籽油或猪油下锅，中火加热，加入肉片，炒出油，略有香味，略微卷曲。肉片拨到锅边，放入豆瓣酱。爆炒至红油溢出，接着加入甜面酱和豆豉，爆炒几秒炒香。锅里所有东西混合到一起，加入老抽和白糖，必要的话加适量盐调味。

5．最后，加入蒜苗翻炒至熟。盛盘上桌。趁热下饭。

(1) 　起源于牙买加的教派，将前埃塞俄比亚皇帝海尔·塞拉西尊为宗教领袖，认为黑人终将返回非洲。——译者

(2) 　bob arley，牙买加唱作歌手，雷鬼音乐鼻祖，也是拉斯塔法派教徒。——译者

(3) 　四川话，即“到餐馆里来看一看”。——译者

(4) 　嬢嬢，四川方言，即“阿姨”。——译者

(5) 　四川话会把“多少钱”、“多大年纪”说成“好多钱”、“好大年纪”。这里的“好大”是指“多大年龄”。——译者

(6) 　四川话，即“搞不懂”。——译者

(7) 　见《小仓山房文集·卷七》，“厨者王小馀传”。——译者。